شکر قهوه ای

 تاریخچه شکر قهوه ای در ایران و جهان

تاریخچه شکر قهوه ای تصفیه نشده به اواخر قرن ۱۸ برمی گردد. در آن زمان که تولید و مصرف شکر سفید شروع شده بود مردم اروپا و برخی از کشورهای آسیائی به خصوص ایران، شکر ناخالص تولید شده را که اغلب رنگی تیره داشت به عنوان درمان برخی از بیماری ها مصرف می نمودند. بعدها دانشمندان با آنالیز این ماده دریافتند نه تنها چنین ماده ای اثر طبی ندارد بلکه با وجود برخی از میکروارگانیزم های مضر درآن غیر قابل مصرف است و باید تصفیه و استفاده گردد. در این راستا در سال ۱۹۰۰ میلادی یکی از بهترین کتب مربوط به مواد غذائی نوشته شده که در آن چگونگی خصوصیات شکر قهوه ای (Brown sugar) توضیح داده شده است.

در چند دهه گذشته دانشمندان و قند سازان ماهر توانستند با ترکیبی از شکر تصفیه شده طبیعی و لایه نازک از ملاس به تولید نوعی شکر قابل مصرف دست یابند که شکرقهوه ای نامیده شد. مردم خاورمیانه و آسیا حدود یک دهه پیش با شکر قهوه ای خوراکی که در اروپا تولید گردید آشنا شدند.

 تعریف شکر قهوه ای

شکر قهوه ای قابل مصرف از یک ترکیب ساکارز (شکرتصفیه شده) که با مقادیری معین از ملاس به صورت لایه ای نازک برروی ذرات آن نشسته، تهیه شده است. این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی از تنوع می باشد که شکر قهوه ای شماره ی ۱ با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه ای شماره ی ۱۵ (تیره ترین رنگ ) با رنگ قهوه ای تیره مشخص می گردد. در این بین شماره های ۶ ، ۸ ، ۱۰ و ۱۳ از پر مصرف ترین انواع آن می باشد . درصد قند شکرهای مذکور از ۹۵ درصد در شمار? ۶ تا ۹۱ درصد در شماره ی ۱۳ و میزان رطوبت آن ها هم بین ۲ تا ۴ درصد متغیر می باشد. شکر قهوه ای دارای ۵/۳ درصد (قهوه ای روشن) تا ۵/۶ درصد (قهوه ای تیره) ملاس می باشد. این محصول به سبب طبیعت رطوبت گیر ملاس آن، مرطوب و معمولا “روان” است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از کریستال های شکر سفید کوچکترند. تولیداتی که به منظور مصارف صنعتی به کار می روند ممکن است دارای دانه های ریزتری باشند که قطر ذرات آن تقریبا ۳۵/۰ میلی متر است.

ارزش غذائی شکر قهوه ای 

شکر قهوه ای حاوی املاح مفید کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم است. صد گرم شکر قهوه ای حاوی حدود ۳۷۰ کالری است درحالی که در شکر سفید این مقدار به ۴۰۰ کالری می رسد. با توجه به ساکارز و کالری کمتر در شکر قهوه ای(نسبت به شکر سفید ) مصرف آن توصیه می شود و طبیعت عصاره آن برای سلامت افراد مفید است.

 نگهداری شکر قهوه ای

برای جلوگیری از سفت شدن شکر قهوه ای که دارای حدود ۲ درصد رطوبت می باشد آن را در ظروف کاملا بسته ای که در آن هوا نفوذ نکند قرار داده و بهتر است در یخچال نگهداری شود.

موارد مصرف شکر قهوه ای 

شکر قهوه ای علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی پزی و به خصوص پخت انواع کیک به ویژه در کشورهای توسعه یافته مصرف فراوانی دارد. این ماده بر حسب کیفیت، مزه، بوی و قوام آن در ترکیبات شیر، بستنی، خامه، شیرینی و مخلوط های انواع کیک و بستنی به کار می رود.

در اروپا و امریکا به این نتیجه رسیدند که شکر قهوه ای برای شیرینی پزی ، مربا، کیک و تارت و پای میوه به مراتب بهتر از شکرسفید می باشد.

این شکر با وجود مقدار شیرینی مطبوع آن دارای انرژی(کالری)کمتری نسبت به شکر سفید است و طعم و بوی آن به لذیذ شدن این فرآورده ها می افزاید.

گردآوری: معصومه آیت اللهی- کارشناس تبیان

باز نشر : آکادمی یوگا مازندران

http://www.yogaacademy.ir/